Copyright © 2025 ArtRepublik Vietnam. All Rights Reserved. Website Developed by Tony Toàn
Khi đặt chân đến khu vực chef’s table của An’s, tôi có cảm giác như vừa bước vào một không gian nghệ thuật sống động. Trên trần, những sợi tơ giăng dày thành dòng chảy mềm mại, giao thoa giữa truyền thống và hiện đại. Mành trúc phủ tường, những “phôi” thủ công bày gọn trên bàn, như mời gọi thực khách trở thành nghệ sỹ, tiếp tục bức tranh còn dang dở. Giữa không gian ấy, bếp trưởng Cường tựa một họa sỹ đang tỉ mỉ điểm những nét cuối lên “tác phẩm” trước khi phục vụ thực khách. Vậy “SẮC” — tên của chef’s menu lần này — có phải là “sắc” trong từ “màu sắc” không?
Vâng, “SẮC” mà Cường và An’s chọn là “sắc màu” — nhưng cụ thể hơn, là cách người Việt sử dụng màu sắc trong đời sống, từ hội họa dân gian, thủ công mỹ nghệ cho đến ẩm thực. Người Việt có lịch sử phối màu rất tinh tế, lấy cảm hứng từ thiên nhiên: cây cỏ, đất, côn trùng… Và trong ẩm thực Việt, màu sắc không chỉ làm đẹp mắt, mà còn phản ánh nguyên liệu, hương vị và câu chuyện văn hóa gắn liền với nó.
Với người Việt mình, một món ăn ngon phải hội đủ “Sắc – Hương – Vị”. Để thực khách cảm thụ trọn vẹn những tầng lớp đó trong menu “SẮC”, An’s đã tạo nên không gian chef’s table ra sao?
Ở An’s, chúng tôi mong muốn mang đến cho thực khách trải nghiêm đa giác quan khi đến với chef’s table. Gian phòng có mùi hương riêng, rất nhẹ, giống như là ta “ngửi” thấy mùi của ánh sáng. Nhạc nền được chúng tôi phối riêng, ánh sáng vàng ấm, độ sáng vừa phải để màu sắc và hình dáng của món ăn hiện lên rõ ràng nhưng vẫn dễ chịu, gần gũi. Từng chiếc đĩa, chén, ly, đũa đều được chúng tôi đặt làm riêng để phù hợp với từng món ăn, trọn vẹn khẩu phần của một người và từng câu chuyện trong menu. Không chỉ là thưởng thức món ăn, chúng tôi muốn mỗi thực khách như đang bước vào một hành trình khám phá văn hóa – nghệ thuật Việt Nam.
Trong chef’s menu “SẮC”, tám thực khách được giới thiệu và thưởng thức các món ăn mang tám sắc màu. Việc lựa chọn con số 8 này có ẩn ý đặc biệt nào không?
Đây là sự tình cờ đầy thú vị ạ. Với tám màu sắc trong menu 6.0, chúng tôi muốn kể câu chuyện về màu sắc tự nhiên trong thực phẩm Việt Nam, bắt đầu từ ba màu sơ cấp (đỏ, vàng, xanh dương), ba màu thứ cấp (cam, xanh lá, tím), thêm vào đó là đen và trắng — những sắc độ gợi mở cho sự cân bằng giữa khởi đầu và kết thúc.
Trải nghiệm của thực khách luôn là ưu tiên hàng đầu ưu tiên hàng đầu của chúng tôi. Dựa trên kích thước lý tưởng cho mỗi người khi ngồi ăn và diện tích phòng hiện có, An’s đã thiết kế riêng bàn ghế sao cho tám thực khách là con số vừa vặn nhất. Tám người cùng ngồi, cùng ăn và chia sẻ, tạo nên một không khí gần gũi và kết nối đúng tinh thần bữa cơm Việt Nam. Có nhiều khách, dù lần đầu gặp nhau, nhưng sau bữa ăn lại trở thành bạn bè — đó là những trải nghiệm mà chúng tôi trân quý.
Với An’s, trải nghiệm ẩm thực không chỉ dừng lại ở hương vị món ăn mà còn là sự hòa quyện giữa không gian, cảm xúc và mối liên kết giữa người với người. Chúng tôi luôn chăm chút từng chi tiết — từ nguyên liệu, kỹ thuật nấu nướng, câu chuyện đằng sau mỗi món ăn cho đến cách bài trí không gian — như những nét vẽ tạo nên một bức tranh tổng thể.
Khi vẽ, tôi luôn cố gắng chọn họa cụ tốt nhất, vì đó cũng là cách trân trọng bản thân và người thưởng lãm. Trong bếp, với Cường, điều đó có giống vậy không?
Giống lắm ạ! Nguyên liệu với chúng tôi là nền tảng, chúng tôi là đầu bếp, không phải “phù thủy”. Một nguyên liệu không ngon thì kỹ thuật giỏi đến đâu cũng không cứu được. Chúng tôi luôn chọn nguyên liệu tốt nhất trong khả năng mình. Sau đó là kỹ thuật nấu: đầu bếp phải luyện tập mỗi ngày để hiểu sâu từng nguyên liệu, từng cách xử lý. Và cuối cùng là câu chuyện được chúng tôi nghiên cứu và chọn lựa từ những tác phẩm của các nhà nghiên cứu văn hóa, chuyên gia ẩm thực, nhà hàng, đầu bếp… hàng đầu Việt Nam và thế giới. Dù nấu ăn hay vẽ, tôi nghĩ, cốt lõi vẫn là: dùng những gì tốt nhất để trân trọng công việc và những người đang đón nhận thành quả đó.
Trước khi vẽ một loài cây, Nhã luôn tìm hiểu kỹ: mô tả thực vật, giá trị y học, văn hóa… Với Cường, khi sáng tạo món ăn hay menu, quá trình chuẩn bị và nghiên cứu diễn ra thế nào?
Sáng tạo một món ăn đối với tôi bắt đầu từ một nguyên liệu mà tôi có hứng thú, một cảm hứng bất chợt, hoặc có khi là từ một chủ đề đã được thống nhất từ trước.
Với một menu mới, việc sáng tạo sẽ đòi hỏi sự đầu tư và cùng nhau làm việc ở tôi và các đồng nghiệp ở An’s. Ban đầu, tôi thường làm một mình. Tìm hiểu nguyên liệu, kỹ thuật, cách kết hợp thực phẩm Việt Nam theo mùa. Nếu có điều gì chưa chắc chắn, nhất là về sự kết hợp thực phẩm hay giá trị dinh dưỡng, tôi sẽ kiểm tra lại. Khi có khung ý tưởng rồi, mới bắt tay làm việc nhóm: nấu thử, nếm, chỉnh, giống như cách chị vẽ phác thảo và nhờ những chuyên gia thực vật học kiểm tra vậy. Tôi nghĩ, dù là hội họa hay ẩm thực, thì quá trình lắng nghe, nghiên cứu và điều chỉnh cẩn thận đều chính là điều làm nên giá trị sau cùng của tác phẩm.
Có lẽ vì thế, mỗi menu của An’s đều giống như một cuộc triển lãm được giám tuyển cẩn thận. Với “SẮC”, các bạn đã dẫn dắt thực khách cảm nhận câu chuyện đằng sau món ăn ra sao?
Menu nào của An’s cũng chia thành bốn phần: Xin chào – Hỏi thăm – Quây quần – Chuyện trò.
Đó là cách chúng tôi dẫn thực khách vào hành trình cảm xúc: mở đầu nhẹ nhàng, gợi mở vị giác, rồi đi đến cao trào với những món đậm đà như một bữa cơm sum họp, và kết lại bằng một nốt ngọt thảnh thơi.
Mỗi khi lên món, chúng tôi chỉ gợi mở vài nét về nguyên liệu hoặc câu chuyện đằng sau. Không giải thích quá nhiều, để mỗi thực khách tự cảm nhận theo cách của riêng mình.
Vậy với SẮC, các bạn đã sắp xếp và lựa chọn món ăn như thế nào để vừa truyền tải chủ đề màu sắc, vừa giữ mạch tinh thần xuyên suốt?
Trong mọi chef’s menu của chúng tôi, thứ tự món ăn được sắp xếp như một bản nhạc: bắt đầu từ những vị thanh mát, rồi đẩy dần đến những tầng hương vị đầy đặn, ấm áp hơn.
Trong menu SẮC, có món tuân theo quy luật màu – vị như đỏ sẽ cay – nóng, xanh dương thì mặn và có hương “biển”, nhưng cũng có món tôi cố tình đảo ngược, như món xanh lá nhưng lại béo, cay và hăng. Ngoài ra, có ba món ăn lần này được lấy cảm hứng trực tiếp từ ba tác phẩm nghệ thuật trong không gian chef’s table của An’s, để thị giác và vị giác được nối liền thành một câu chuyện.
Xuyên suốt menu SẮC, Nhã thấy mọi nguyên liệu đều thuần Việt. Đây cũng là một điểm chung giữa Nhã với Cường và An’s: một bên kể chuyện Việt Nam qua tranh thực vật, một bên qua ẩm thực và văn hóa dùng bữa của người Việt. Vậy điều gì khiến Cường và An’s kiên trì bám trụ với nguyên liệu Việt?
Tôi không muốn khoác lên ẩm thực của Việt Nam, của An’s một vỏ bọc ngoại nhập. Chúng tôi tin thế mạnh của mình nằm ở sự đa dạng: quả trám, lá mắc mật, tương bần, mắm mực… mỗi thứ mang theo hồn đất, khí hậu, ký ức của vùng miền. Với chúng tôi, thành công không chỉ là món ăn ngon, mà là khi nó khơi dậy ký ức, hoặc đánh thức sự tò mò nơi thực khách — khiến họ muốn tìm hiểu thêm về Việt Nam, về chính những điều giản dị mà sâu sắc ấy.
Cuối cùng, khi ngồi trước những món ăn của An’s, tôi thấy lòng mình nhẹ lại, như thể bước vào một khu vườn ký ức — nơi sắc màu, hương vị và những câu chuyện thấm đẫm đất Việt khẽ chạm vào từng giác quan. Cũng như khi cầm bút vẽ một chiếc lá, một cánh hoa, tôi tin rằng Cường và An’s đang âm thầm giữ gìn một Việt Nam rất riêng: không cầu kỳ tô vẽ, chỉ cần tinh tế, chân thành và sâu sắc. Ẩm thực, như hội họa, có thể lặng lẽ bắc những nhịp cầu, nối kết ký ức, con người và những miền đất.
Và trong từng bữa ăn ở An’s, mỗi thực khách có lẽ cũng đang vẽ nên những bức tranh Việt Nam của riêng mình — bằng vị giác, bằng cảm xúc, bằng sự đồng điệu rất khó gọi tên.
Bài: Phan Thị Thanh Nhã
